龙8头号玩家用料：薪鲜青鱼肚当500g，料酒75g，酱油80g，大豆20g，白糖50g，姜汁2g，葱段10g，熟猪油75g，麻油50g，鲜荷叶3大张，籼米100g，桂皮2g，苘香2g。

　　烹制方法：①将籼米淘洗于净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②将青鱼肚当刮净黑膜，用布擦，切成12块，用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1小时，再放入粗粉拌匀，置盘内，放上葱段上笼用急火蒸30分钟，取出去葱段待用。 ③荷叶洗净，批去背面的盘肋，入沸水锅中烫洗，擦干水分，划成12块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，上笼用急火蒸5分钟即可上桌。

　　原料：芹菜叶400克 面粉150克 酥花生碎50克 葱丝、姜丝各30克 干辣椒丝30克 精盐10克 鸡粉10克 香醋30克 精炼油100克

　　2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。

　　原料：精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鲜青椒100克 精盐10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克 辣椒油80克

　　1．大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约10分钟。

　　5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

　　6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

　　1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。，

　　原料：荠菜400克 高粱面150克 瓶装八宝豆豉60克 粗姜丝40克 干辣椒节40克 鲍鱼汁30克 精盐10克 精炼油100克

　　2．净锅上火，放入精炼油烧热，先投入姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒，然后起锅倒在蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。

　　原料：净白菜叶400克 澄面150克 海米、鲜贝、墨鱼仔各30克 高汤150克 鱼露50克 蚝油30克 姜丝50克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克

　　1．白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。

　　2．净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。

　　蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

　　蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

　　烹制“蒸菜”时，碗一定要大一些，也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定要用加工好的荤汤，最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加工烧熟，特别是鱼块或鱼丸，要先煮熟后再放入碗中，这样才不会有鱼腥味。蒸煮前，在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶，蒸菜熟后再把白菜叶拿掉。这样蒸煮出来的“蒸菜”味道更加鲜美，吃起来更有滋有味了。

　　2．净锅上火，放入精炼油烧热，下入姜丝、葱丝、干辣椒丝炸出香味，起锅倒在蒸好的红薯叶上，再加入熟鸡脯肉丝，调入精盐、鸡粉和花椒面，拌匀装盘即可。

　　“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首童谣时，就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区，这种蒸菜的吃法一直很常见，即使现在生活条件好了，在饭店餐馆里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了，并且什么味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。

　　3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

　　4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

　　蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。

　　蒸“三鲜”。原料：黄芽菜100克，冬笋100克，蛋饺8只，油爆鱼6块。制作方法：先将黄芽菜用开水烫成七成熟，放入大碗中垫底，把冬笋切成薄片，连同加工好的小蛋饺（最好用荠菜鲜肉做馅）、爆鱼块排放在黄芽菜上面，碗中加入适量的鲜汤，放上盐、味精、黄酒等调料，放到蒸笼上蒸20分钟即成。

　　原料：五花猪肉600g，鲜荷叶3张，麻油15g，料酒20g，绵白糖35g，籼米100g，葱段5g，姜片15g，乳腐1块，桂皮2g，八角2g。

　　烹制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②猪肉切成6.5 cm长的长方块10块，放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀，浸渍30分钟，然后拣去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗内，葱、姜覆其上，上笼用旺火蒸至肉酥烂，取出葱、姜待用。③荷叶洗净并批去背面的肋筋，放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分，划成10块，将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好后放入饭盒内，再上笼用旺火蒸5分钟左右，取出即成。

　　2．把渍好味的肉片拍上糯米粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻，再加入捣碎的大蒜、青椒，调入辣椒油、香油、香醋、精盐，拌匀即成。

　　原料：鲜红薯叶400克 荞麦面150克 熟鸡脯肉丝80克 姜丝20克 葱丝20克 干辣椒丝25克 花椒面8克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克

　　原料：猪大排750g，鲜荷叶3张，香油10g，甜面酱5g，酱油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，葱段10g，姜片10g，籼米200g，八角3g，桂皮2g。

　　烹制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②将猪排洗净控干水，用刀把排骨斩成0.5cm厚的扇面块10块(每块重75g)，再将排骨两面拍松，放置汤盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味精拌匀，腌渍20分钟。然后，去葱、姜放在上面，上笼用旺火蒸1小时，至排骨酥软即可出笼。 ③荷叶洗净，批去背筋，置沸水中烫洗，擦干，划成10块，将出笼的排骨逐块放在荷叶上，分别包好后上笼用旺火蒸5分钟即成。

　　油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。

　　蒸“四鲜”。原料：香菇5只，熟鸡翅2只，油爆好的猪蹄筋10根，鲜鱼丸8至10粒。制作方法：先用100克切条烫熟的大白菜垫底，然后把浸泡好的香菇、猪蹄筋放入，再把熟鸡翅切成数小块，同鲜鱼丸（先用开水烫熟）一起放入碗中，加汤及盐、味精、黄酒、姜等，放入蒸笼蒸20分钟即可。

　　蒸“五鲜”。原料：白萝卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，猪蹄一只（最好是前蹄），爆鱼6块，大虾仁8只。制作方法：先将黑木耳和大虾仁浸泡，把猪蹄烧熟后切成数块，火腿肉切成薄片。碗中用白萝卜块做垫底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、猪蹄块、大虾仁等，放入盐、味精、黄酒等调料，放到蒸笼上蒸20分钟即可。

　　蒸“六鲜”。原料：粉丝20克，鲜菇50克，鲜鱼块6块（最好是青、草鱼及乌黑鱼），咸肉50克，鲜小排8块，水面筋6个，鲜菠菜100克。制作方法：先把粉丝条用温开水浸泡10分钟，泡净发软后放入碗底，然后把咸肉切成薄片放入碗中，再放入鲜菇、小排骨、鱼块、水面筋等。加汤放入盐、味精、黄酒、葱姜等调料，放到蒸笼上蒸煮20分钟。鲜菠菜的放入要晚一步，等第一次蒸笼烧开后，再把菠菜放入。这样，“蒸菜”中的菠菜就不会发黄、发烂。

　　2、腰果，杏仁在果汁机中加水打成腰果奶，加盐，香料搅匀，再把打全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。

　　夏季，荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款，以飨读者。

　　2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。

　　4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。

　　5、净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。

　　每到冬季，江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜”。所谓“蒸菜”，是用大白菜、黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底，上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜，加入一定数量的鲜荤汤水，然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸菜”，荤素搭配齐全，做起来较简便，吃起来既烫又鲜，是冬令餐桌上常见的一种佳肴。